『コトレット・アラ・ミラネーゼ』です。
ミラノ風カツレツですね。
カツレツというと日本では豚肉を使うのがポピュラーなのですが、この料理には牛肉を使います。
今回はヒレ肉を使いました。
牛ヒレ肉は、筋を取り、肉叩きで叩いて厚さ６ミリ程度に薄くのばします。
牛肉の両面に塩胡椒を振りかけます。
牛肉に小麦粉をまぶし、溶き卵を付け、パン粉をまんべんなく付け、包丁の背で格子柄を付けます。
オリーブオイルとバターを熱したフライパンに牛肉を入れて、フライパンを中火でゆすりながら両面を焼きます。
焼き上げたものにすり下ろしたパルメザンチーズを振りかけて、オーブンに入れてチーズが溶けるまで焼きます。
器に盛り（お好みでみじん切りにしたイタリアンパセリやチーズを振りかけます。）付け、溶かしバター、ソースをかけて出来上がりです。
ソースは『赤ワインソース』です。
主役が力強い味わいなので、やはりソースもそれに負けないものが良いですね。
エシャロットをみじん切りにします。
鍋にエシャロットと赤ワインを入れ火にかけ、マルサラ酒を加えて水分が無くなるまで焦がさないように弱火で煮詰めます。
フォン・ド・ボーを加えて更に煮詰めます。
濃度が出てくるまで煮詰めたら、こし器を使ってソースをこします。
ソースを再び火にかけてバターを加え、良く混ぜ合わせます。
仕上げに塩、胡椒で味を調えて出来上がりです。
この料理はカツレツの元祖と言われていますが、一番の大きな違いは油の量ですね。
江戸時代から多くの油を使って天ぷらを揚げていました。
なので日本のカツレツも自然と多くの油を使って揚げるようになったのでしょうね。
多くの油を使うことによって、ジューシー感が増して美味しさがより増すんですよね！
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